豆腐の話
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大豆洗浄～豆乳
近藤豆腐店オリジナルの装置で各製品ごとに温度や圧力調整などをコンピューターで制御しています。常に変わらない味作りが可能となっています。
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- 大豆洗浄
- 大豆に付着しているゴミやほこりを除去します。
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- 浸漬
- 次の工程の粉砕をし易くするために水に漬けて大豆を柔らかくします。
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- 粉砕
- 注水しながら大豆を細かく砕きます。これを「伍」といいます。
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- 加熱
- 大豆蛋白を凝固し易くし、成分を最大に溶出させるために加熱します。これを「煮伍」と言います。
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- 分離
- 絞って「豆乳」と「おから」に分離します。
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- 豆乳
- この「豆乳」から豆腐や揚げ、汲みゆば等を作っていきます。
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豆乳～プレス
ここから各製品に分かれます
- 汲みゆば
- 加熱させます。
- ひろうす・寿し揚げ・焼き豆腐・木綿豆腐
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- 凝固
- 「にがり」を加え凝固させます。種類によって「にがり」の量を調整し「おぼろ豆腐」を作ります。
- 型入れ
- 「おぼろ」を手作業で木綿の布をひいた型に流し入れます。種類によって入れる量を調整します。
- プレス
- 自動制御システムのプレス機で圧力を加え水分を抜きます。種類によって加える力を調整します。
- きぬ豆腐
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- 型入れ
- 木綿の布をひいた型に流し入れます。
- 凝固
- 「にがり」を加え凝固させます。
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型出し～焼き
- 汲み湯葉
- 湯葉を汲み上げる
- ヒロウス
- 型出し（ヒロウス豆腐）→脱水（水分をとる。）→ヒロウス生地→具混入（えび、銀杏など具を加えます。）
- 揚げ豆腐
- 型出し（揚げ生地）→カット→乾燥
- 焼き豆腐生地
- 型出し（焼き豆腐生地）→カット→乾燥→焼き（バーナーで焼き目をつける）
- 木綿豆腐
- 型出し（木綿豆腐）→カット
- きぬ豆腐
- 型出し（木綿豆腐）→カット
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揚げ～出荷
- 汲み湯葉
- パック袋詰め
- ヒロウス
- 型どり生地→揚げ作業→冷却（扇風機等で冷まします）→パック・袋詰め
- 揚げ豆腐
- 揚げ作業→冷却（扇風機等で冷まします）→パック・袋詰め
- 焼き豆腐生地
- 冷却（循環水にさらして冷やします）→パック・袋詰め（豆腐は手作業でひとつづつ丁寧にパックに入れます）
- 木綿豆腐・きぬ豆腐
- 冷却（循環水にさらして冷やします）→パック・袋詰め（豆腐は手作業でひとつづつ丁寧にパックに入れます）→2次冷却（パック詰めしたものを再度循環水にさらして冷却します）
工程終了後、各地の出荷先に運送されます。
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木綿豆腐ができるまで
（819kb）
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