近藤豆腐店

使用大豆について

厳選した国産大豆１００％使用

現在、日本の豆腐の95％は外国産大豆で作られています。無農薬、有機栽培とだけ表示しているものは外国 ( カナダ、アメリカ )産大豆使用ということです。 国産大豆は外国産大豆のようなポストハーベスト( 収穫後の防虫、防カビ剤散布 )や、人体への影響が問題になっている遺伝子組み換え操作がされていないので安全です。
当店の豆腐は契約栽培大豆を使用しています。大豆の品種と産地にもこだわっており、試行錯誤の結果、その希少価値と味で、" 幻の大豆 " と業者間で呼ばれている、「フクユタカ」を選び使っています。

"契約栽培"とは？

契約栽培とは、買付者（近藤豆腐店）が収穫された農産物に対して基準を設け、一定期間、条件に応じて農家（生産者）から買い付けることです。単発的な買い付けではなく、中長期的に契約、委託栽培することで生産者との信頼関係を築き、共同作業として二人三脚でより良い商品（大豆）を作り上げることができます。

使用ニガリについて

凝固材は伊豆大島産ニガリ１００％使用

栄養価の高い豆腐が出来るように近藤豆腐店が使用しているにがりはすべて大豆の甘み、旨みを引き出す天然の「海精にがり」を使用しています。※「雅」のみ天然にがり約50％です。
それ以外はすべて「伊豆大島産の海精にがり100％」を使用しています。
大量生産の豆腐だけでなく、普通の市販の豆腐は、凝固剤としては硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン等が使用されています。ニガリのみでつくると豆乳にいれるとすぐに固まるので均一に全体に凝固させるのが困難で、おいしくなるとわかっていても製品を大量に製造する大手メーカーでは、コストの面でも技術の面でも無理なのです。

近藤豆腐店が編み出した特許

そこでどうしたらおいしい豆腐が出来るかいろいろ試行錯誤した結果、 にがり寄せの技術を編み出し、特許を取り今の近藤豆腐が出来ました。
豆腐料理店「こんどう」では味を重視し、にがり豆腐で湯豆腐をしていますが、加熱すると軟らかくなるので鍋用は「雅」がよいでしょう。

使用ニガリについて02

「ニガリ」「海精ニガリ」の違い

ニガリ100％豆腐の欠点

高豆乳濃度・ホットパック形式

高い豆乳濃度

普通の豆腐の豆乳濃度は１０％前後ですが、当店の豆腐は１３％～１５％と濃度が高く、一丁あたり大豆をたくさん使っており、そのため、豆の味がするより濃い豆腐が実感していただけます。

ホットパック方式

この方式以前は水に1～2時間晒さなければならず、雑菌が繁殖する要因でした。現在はカットされた、製造直後の熱い豆腐をすぐパック詰めにし、ただちに1℃の冷水で急速に冷却することにより、雑菌の繁殖をおさえ、消費期限の延長はもちろん、風味も逃さないのでおいしい期間も延長することが出来ました。